Le torréfacteur

Le torréfacteur: L’artiste oui compose votre oeuvre aromatique!

Le torréfacteur, en magicien qu’il est, dévoile rarement les mélanges qu’il compose pour sortir de son chapeau un café en grain torréfié qui vous caressera les papilles et vous fera faire le tour du monde en un instant.

Les mélanges: L’harmonie des arômes et des saveurs

Les grains de café vert qui sont mis en sac à la ferme n’ont ni arôme ni saveur, Le torréfacteur expert en caféologie prélève des échantillons sur chaque importation de chaque provenance, pour réaliser des tests visuels, olfactifs, et gustatifs afin de contrôler régulièrement la qualité des grains de café importés.

Ensuite, L’art du mélange des grains de café est un art très difficile, il exige un sens de l’odorat et du gout extrêmement développé, acquis après de longues années d’expérience.

LA torrèfaction, la naissance des arômes et des saveurs

La torréfaction, qui consiste à griller les grains de café vert, à une température comprise entre 180 et 250°C pendants 12 à 20 minutes en fonction du mélange, révèle les arômes et les saveurs retenues au coeur même des meilleurs grains de café et valorise chaleureusement en quelques minutes l’harmonie des mélanges.
Il existe aujourd’hui deux méthodes de torréfaction. Une de ces méthodes est la méthode dite « rapide ». Elle a été mise au point par certains industriels plus soucieux de la productivité que de la qualité du café torréfié. Mais cette méthode ne permet pas de respecter les différentes étapes indispensables à une torréfaction de qualité.

Chez Caféino, soucieux de la qualité, nous préférons utiliser la méthode traditionnelle.

La torrèfaction traditionnelle à tambour

Alors, même si le métier de torréfacteur s’est peu à peu automatisé, les machines automatiques utilisent toujours les tambours des méthodes traditionnelles. les recettes que l’artisan-torréfacteur leur demande de faire. Je dis l’artisan-torréfacteur, car, en effet, l’art de la torréfaction est difficile à maitriser et il s’est transmis de génération en génération depuis de nombreux siècles. Les maitres en la matière, restent depuis toujours les artisans-torréfacteurs italiens qui maitrisent cet art depuis que leurs ancêtres importaient le café stocké directement à fond de cale des caravelles. Ils torréfiaient plus ou moins le café pour couvrir les différents niveaux de dégradation des grains de café. Aujourd’hui, ces différents niveaux de torréfaction sont appelés nuances et sont même spécifiés dans une nomenclature.

L’art de la torréfaction est riche d’infinies nuances, du grain torréfié blanc au grain torréfié presque noir:

  • légère : blonde ou New England
  • moyenne : ambrée ou American
  • moyennement poussée : robe de moine ou Light French (la plus habituelle en France)
  • soutenue : brune ou European
  • poussée : brune foncée ou French
  • très poussé : brune très foncée ou Dark French ou Italian

C’est pour cette raison que caféino ne travaille qu’avec des maitres artisans torréfacteurs italiens.